Manon Fleury

Une trajectoire réfléchie

Manon Fleury incarne une nouvelle génération de chef.fes conscients qu’ils ont entre les mains le futur de la gastronomie, résolument durable. Et les mains de Manon Fleury sont bien pleines des savoirs et de la rigueur qu’elle a glanés pendant son parcours aussi fulgurant que singulier.

Avant d’apprendre les gestes de cuisinière auprès des plus grandes références de la gastronomie écoresponsable, Manon Fleury a été championne de France de sabre junior et a même fait partie de l’équipe de France d’escrime. Douée tout autant pour le sport que pour l’écriture, Manon Fleury s’imagine d’abord journaliste culinaire, avant de se rêver cheffe. Elle entre en hypokhâgne à Paris mais son goût pour les produits et son envie de créer la décident à se réorienter après la première année.

En 2010, elle débute sa formation de cuisinière à l’école hôtelière Médéric et fait son apprentissage auprès de l’exigeant William Ledeuil à « Ze Kitchen Galerie », dans le VIème arrondissement de Paris.

Elle décide de poursuivre son cursus à l’école Ferrandi, réputée dans le monde entier comme étant la meilleure école en France pour apprendre la cuisine. Elle y suit les cours du Bachelor Art Culinaires et Entrepreneuriat et y découvre, au-delà des techniques d’excellence qui lui ont ouvert toutes les portes qu’elle a eu l’audace de pousser, son appétence pour la transmission. Pour ses stages, les choix réfléchis et cohérents de Manon Fleury reflètent son engagement pour des pratiques vertueuses tout autant que son ambition de l’excellence.

Sarrasin en grains et en fleurs. © Pauline Gouablin, tou droits réservés

Elle part d’abord travailler à Noirmoutier, dans les cuisines de La Marine, le restaurant d’Alexandre Couillon, à une époque où il reçoit tout juste sa deuxième étoile au Michelin. Manon Fleury le choisit pour son travail d’exception avec les poissons. Un début de trajectoire prestigieux qui la conduit logiquement à L’Astrance, le restaurant triplement étoilé de Pascal Barbot dans le 16ème arrondissement Paris, distingué par l’illustre « 50 Best » qui liste les cinquante meilleurs restaurants du monde chaque année.

En 2015, après avoir obtenu son diplôme, Manon Fleury rejoint les cuisines du Blue Hill at Stone Barns, le restaurant « de la ferme à la table » du très pointilleux Dan Barber situé au nord de Manhattan. Après cette expérience, travailler sans jardin lui paraît compliqué et ses liens avec les femmes et les hommes qui alimentent sa cuisine seront toujours plus étroits.

De retour en France, Eric Trochon, Meilleur Ouvrier de France (MOF), la nomme sous-cheffe de sa cuisine au restaurant le Semilla à Paris.

Le visage d’une génération durable

En 2018, alors qu’elle n’a que 27 ans, Manon Fleury prend les rênes du restaurant parisien « Le Mermoz » et ravit les critiques avec une cuisine de convictions : responsable, saisonnière et d’inspiration végétale. Manon Fleury y partage dans les assiettes sa passion des légumes et de l’extrême précision appliquée à des produits très simples : « Les légumes n’ont pas assez de place dans l’assiette. On peut très bien avoir un plat gastronomique avec des légumes verts ou des céréales ».

Pour Manon Fleury, être cheffe cuisinière c’est avant tout prendre part à un écosystème où la valeur d’un produit est celle du travail fourni pour qu’il arrive jusqu’à sa cuisine et qu’elle s’attache à le sublimer.  Elle est intransigeante et travaille au maximum avec de petits producteurs, sans intermédiaire. C’est un vrai engagement mais surtout un plaisir : mettre en avant l’humain. C’est ce respect infini pour la matière vivante qui est au cœur de son approche « zéro déchet » en cuisine.

Une conscience écologique profonde qui vient décupler sa créativité et faire du respect de la planète une source d’inspiration inépuisable : huiles de carcasses, bouillon d’épluchures, crèmes de cosses, gâteaux de fanes…

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Les deux années passées à la tête des cuisines du Mermoz positionnent Manon Fleury comme une des figures de l’avenir de la gastronomie française.

En 2019, elle reçoit le « Prix de la jeunesse » au Festival Omnivore et est sacrée « Jeune cheffe parisienne de l’année » dans un classement imaginé par le magazine ELLE A Table !  En mai 2020, elle participe à une conférence sur la créativité avec Anne-Sophie Pic et est l’une des figures du festival culinaire solidaire Cheffes ! organisé par la journaliste émérite Estérelle Payany et l’association Ernest pour financer un programme d’aide alimentaire. A travers cette reconnaissance de la part de ses pairs, Manon Fleury voit le moyen de donner l’envie aux femmes d’accéder aux plus hautes responsabilités.

Ce parcours professionnel a amené Manon Fleury à prendre part à l’histoire légendaire du premier restaurant étoilé 100% biologique et pêche sauvage du Guide Michelin, en tant que cheffe exécutive d’avril à octobre 2021. La vision et l’engagement du Elsa résonnent comme une évidence pour la cheffe dont les valeurs dessinent la trajectoire. Le terroir méditerranéen, berceau de la Naturalité, a fait entrer le lien à la nature alentour dans les sphères de la haute cuisine.

Naturellement, les plats imaginés par Manon Fleury pour le Elsa s’inscrivent dans une démarche durable d’utilisation complète du produit, de la tête à la queue, du fruit au noyau, de la fleur à la feuille.

Depuis janvier 2021, elle intervient régulièrement dans « On va déguster » ! l’émission culinaire de référence animée par François-Régis Gaudry tous les dimanches sur France Inter.

© Pauline Gouablin, tous droits réservés

En mai 2021, Manon Fleury cofonde avec une vingtaine d’autres cheffes l’association Bondir.e qui fait de la prévention contre les violences en cuisine en intervenant auprès des élèves dans les écoles hotellières ou devant un public plus large comme lors de la première édition du festival Omnivore Nord (mai 2022 au Touquet).

De mai à décembre 2022, elle est la seconde cheffe en résidence au Perchoir Ménilmontant, après Adrien Cachot. Chaque soir, du lundi au vendredi, Manon Fleury et son équipe 100% féminine proposent un menu « champs libres » en 7 étapes inspirées par les récoltes de ses producteurs locaux et la volonté de faire découvrir et apprécier toute la diversité du règne végétal : légumes, fruits, fleurs, algues…et céréales – comme un fil rouge.

Le 14 septembre 2022, Manon Fleury a publié « Céréales  29€90 », aux éditions Flammarion, un premier livre qui s’intéresse à l’essentiel : les céréales, qui sont la base de l’alimentation humaine depuis leur sédentarisation et sont trop souvent au second plan dans nos assiettes. Céréales est une recherche sur la diversité et l’équilibre pour une alimentation gourmande, accessible et durable.